27. 4. 2008
Výuka hygieny a technologie masa na Fakultě veterinární hygieny a ekologie VFU Brno
Budova je dnes součástí komplexu ústavů hygieny potravin. Sousedí s novým pavilonem prof. Lenfelda, kde sídlí disciplíny týkající se především hygieny a technologie mléka. Vedlejší rekonstruovaná budova nese od října název pavilon doc. Hökla. Je to příznačné, neboť doc. Hökl byl vlastně zakladatelem moderní hygieny masa v České republice. Ale to již stoupám po mně tak důvěrně známých schodech do prvního patra, kde se mám setkat se současnou přednostkou ústavu – prof. Steinhauserovou, která má na starosti jako prorektorka oblast výuky. Již pouhým okem okamžitě zřejmá obrovská rozloha souboru budov hygieny potravin svědčí o tom, jaké vážnosti a významu celý studijní obor požívá v porovnání se situací před nějakými 30-40 lety. Usedáme s paní profesorkou do malé pracovny a u šálku vonící kávy si začínáme povídat.
Paní profesorko, porovnání s minulostí vyznívá dnes impozantně ve prospěch oboru, který na univerzitě vedete. Jaké jsou však možnosti na naší univerzitě pro studenty, kteří mají zájem o hygienu potravin?
Na Fakultě veterinární hygieny a ekologie máme dva studijní programy. Tradiční obor hygiena a technologie potravin, který je šestiletý a po jeho absolvování se studenti stávají veterinárními lékaři s výrazným zaměřením do hygieny potravin. Druhý program, který jsme zahájili v roce 2002 je bakalářský program v oboru Bezpečnost a kvalita potravin, který je zaměřen více na praktickou oblast. Po tříletém studiu oboru se studenti mohou uplatnit v laboratořích veterinární služby, zemědělské inspekce, na jatkách nebo ve výrobní sféře. Kdo má zájem dále studovat, může se přihlásit do navazujícího magisterského programu v oboru nazvaném opět Bezpečnost a kvalita potravin a po dvou letech dalšího studia se může jako magistr uplatnit především v potravinářském průmyslu nebo kontrolních orgánech.
Veterinární studium bylo vždy velmi obtížné, náročné zejména na plnou angažovanost studenta, přesto se ale zeptám, je možné studovat tento obor i při zaměstnání?
Pokud někdo již pracuje a potřebuje získat vysokoškolské vzdělání na úrovni bakaláře, i tady mu naše fakulta může pomoci. Máme akreditovanou kombinovanou formu studia bakalářského programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin a uchazeč může tedy studovat i při zaměstnání. Znamená to, že každý student v kombinované formě absolvuje za semestr dvě dvoutýdenní intenzívní soustředění a případné další přednášky a konzultace podle dohody s garanty předmětů. A na závěr jako ostatní studenti bakalářského studia musí sepsat bakalářskou práci. Vím, že to není v řadě případů úplně snadné, ale podmínky musíme stanovovat stejné pro všechny studenty daného oboru.
Kolik studentů ročně přijímáte do jednotlivých programů?
Musím říci, že zájem o naše programy je velký a počet přihlášek přesahuje počet přijímaných studentů. Přijímací zkoušky se skládají z testů z chemie a biologie a samozřejmě se bere v úvahu i prospěch ze střední školy. Každoročně přijímá fakulta kolem 98 studentů do magisterského programu v oboru Veterinární hygiena a ekologie a kolem 90 studentů do bakalářského programu v oboru Bezpečnost a kvalita potravin. Musím říci, že se nám projevuje stále větší zájem o navazující magisterský program v oboru Bezpečnost a kvalita potravin i od studentů z jiných univerzit. Bohužel, ale nemůžeme uspokojit všechny zájemce, protože počet přijímaných studentů do navazujících magisterských programů je regulován MŠMT. S potěšením, ale musím říci, že se nám každoročně zvyšuje zájem i o kombinovanou formu studia (studium při zaměstnání). Původně jsme začínali s jednou skupinou studentů a v letošním roce již zahajujeme výuku ve dvou skupinách.
Můžete čtenářům našeho časopisu přiblížit, jak probíhá výuka technologie masa?
Výuka týkající se hygieny a technologie masa začíná u bakalářského programu ve třetím ročníku studia a u magisterského veterinárního programu v pátém ročníku studia. Studenti musí předtím absolvovat celou řadu předmětů, aby výuka mohla navazovat na solidní teoretické základy (biochemie, mikrobiologie potravin, chemie potravin, patologická anatomie apod.). Prvním předmětem, se kterým se studenti setkávají na našem ústavu, je prohlídka jatečných zvířat a masa. Fakulta veterinární hygieny a ekologie má ve svém areálu výukovou porážku, ale ta samozřejmě kapacitně nestačí pro praktickou výuku dnes velkého počtu studentů. A doby, kdy studenti mohli chodit na brněnské jatky a při plném provozu se učit prohlídku jsou již nenávratně z řady důvodů minulostí. Učit prohlídku z obrázků nebo pomocí videa skutečně nejde. Hledali jsme řešení. A měli jsme štěstí. Firma Steinhauser nám nabídla v Tišnově část svých prostor, kde si studenti zcela nerušeně mohou prakticky provádět komplexní prohlídku jak orgánů, tak i půlek prasat nebo čtvrtí skotu. Studenti sice musí na cvičení dojíždět vlakem do Tišnova, ale mají dostatek výukového materiálu, což je asi nejdůležitější.
S praktickou výukou technologie masa se studenti setkají při výuce v provozu, kde se seznámí s nejdůležitějšími průmyslovými technologiemi. Ráda bych zde alespoň touto formou poděkovala podnikům masného průmyslu, které nám návštěvy pravidelně umožňují – MK Polička, Kmotr Kroměříž, jatky Bučovice, Kostelecké uzeniny, firma Váhala, Krásno a řada dalších. Ale sami dobře víte, že dobré je slyšet, lepší je vidět ale nejlepší je konkrétní věc si zkusit vlastníma rukama.
Technologická dílna bývalého Výzkumného ústavu masného průmyslu byla určena pro experimenty pracovníků ústavu a požadavkům výuky samozřejmě nemohla stačit. Před několika lety fakulta přistoupila k zásadní rekonstrukci a výsledek můžete vidět.
Nabídku návštěvy dílny samozřejmě vítám. Máme štěstí. Právě probíhá výuka studentů, a tak nic nebrání tomu, abychom se za nimi podívali. Oblékáme tedy bílé pláště a nasazujeme pokrývky hlavy a znovu sestupujeme do přízemí. Vpravo od vchodu jsou prosklené dveře s nápisem technologická dílna a za nimi již vstupuji do zcela zrekonstruovaného prostoru. Míjíme prostorné šatny, prostory na skladování pomocného materiálu, místnost s baličkou a chladírnu s mrazírnou a již se ocitáme ve mně velmi blízkém prostředí, i když tolik odlišném od doby mého působení. Velká zařízení nahradily malé stoje - kutr na 10 kg suroviny, malý výrobník ledu, narážka. Ve vedlejší místnosti se provádí tepelné opracování. V udírně na jeden malý vozík se právě udí před chvílí naražené párky a ve varném kotli si studenti připravují vlastnoručně vyrobený játrový sýr plněný do tradičních forem. Pýchou je malá klimatizační komora, kde si studenti mohou vyzkoušet, že vyrobit například dobrou Vysočinu vůbec není jednoduché. Všude je dostatek prostoru, takže každý z 12 studentů má nějaký úkol. Je třeba připravit obaly, vyndat dílo z kutru, připravit pracovní stůl, naplnit a uzavřít formy apod. Naštěstí ing. Gallas a ing. Bořilová jsou zkušenými pracovníky a se studenty to umí. Praktická výuka probíhá v blocích, takže je na všechno dost času a studenti si skutečně připraví všechno od suroviny, přes navážení koření, zamíchání a plnění. Po tepelném opracování přichází nejen senzorické hodnocení, kdy zjistíme, že se nám třeba vždy ne všechno úplně povedlo, ale především fyzikálně chemické a mikrobiologické vyšetření. A věřte, že na vlastním výrobku se taková laboratorní vyšetření a jejich hodnocení dělají podstatně lépe než na výrobku zakoupeném někde v supermarketu.
Ptám se prof. Steinhauserové, jak studenti přijímají takovou formu praktické výuky.
To víte, z počátku to nebylo jednoduché. Zkušenosti chyběly vyučujícím, jak správně zaujmout studenty, tak i studentům, aby se neobávali vzít do ruky řeznický nůž, zašpejlovat střívko nebo narazit párek, i když se to ne vždy napoprvé podaří. Ale za pár let musím říci, že studenti tuto formu výuky vítají a dokonce se na výuku těší. Pro úplnost musím dodat, že si v naší technologické dílně nevyrábí jen masné výrobky, ale i některé rybí výrobky, jako zavináče nebo rekonstituované rybí maso. Není to sice z ekonomického hlediska levná záležitost, ale myslím, že zájem a praktické dovednosti studentů jsou nenahraditelné.
Můžeme se podívat i do laboratoří?
Samozřejmě. Dnes na našem ústavu hygieny a technologie masa pracuje téměř 20 pracovníků a z toho 7 učitelů. Máme celkem 5 laboratoří, které jsou rozdělené do oblastí chemie a senzorického hodnocení potravin a do laboratoří mikrobiologie a molekulárních metod.
Mohou studenti v laboratořích také samostatně pracovat?
Praktická výuka laboratorních analytických postupů probíhá tradičně formou výuky studijní skupiny ve cvičebně. Ale to stačí pouze na absolvování základního objemu znalostí. Řada studentů se chce v některé laboratorní činnosti zdokonalit, mít náskok do praxe. A takové studenty samozřejmě vítáme. Nezanedbatelné je i to, že studenti jsou za tuto práci také finančně ohodnoceni. Každý den se v laboratořích můžete potkat se studenty, kteří pracují na svých bakalářských nebo diplomových pracích. Takže na ústavu a v laboratořích je stále živo, protože zájem o „hygienická témata“ bakalářských a diplomových prací je opravdu velký.
V laboratoři senzorické analýzy jsme zastihli skupinku studentů, kteří posuzovali výsledky svého hodnocení. Již za dveřmi jsme slyšeli smích. Proč? Studenti hodnotili své výtvory z minulého cvičení v technologické dílně. Dostal jsem k ochutnání párek. Prý abych se zasmál také. Pochválil jsem ho. Studenti se rozesmáli ještě více. Podle jednoho ze studentů – „pendrekózní“ konzistence. Ocenil jsem jejich práci – vždyť to byl jejich úplně první masný výrobek. Prý ten druhý bude jistě lepší. Dokonce jsem byl na studentský párek pro příště i pozvaný. Tak tedy - možná příště.
Paní profesorce Ivě Steinhauserové jsem srdečně za rozhovor poděkoval a to samé platí za umožnění prohlídky celého ústavu.
diskuze k článku
Jaký je Váš názor?
diskuze obsahuje 1 reakcí
